一，清理干净用海水洗

腌制咸鱼可以选择的海鱼品种很多，不过不论是选用哪种鱼，要根据其形状特点来选择开膛去内脏的方式。一般鱼呈流线型、肉厚的都要选择从“背部开膛”，这样鱼在晾晒的时候受热面积大，接受阳光照射会比较均匀。

鱼在开刀清理去鱼鳃、内脏和鱼鳞以后，不要急着撒盐，要用洁净的海水把鱼身上的血污清洗干净，海水中所含的成分很多，而且有着杀菌和防腐的作用，用海水洗过的咸鱼不易招虫，还会给鱼增添特殊的鲜味。

二，压制发酵48小时左右再晾晒

鱼在用海水清洗过后，就要进行下一步撒盐腌制，但是如果撒完盐直接晾晒，鱼并没有入味，这样做出来的鱼干光有咸味，少了一股腌制食品应有的香味。

鱼在处理干净用海水洗过以后，按照盐和鱼0.5:10的比例均匀的给鱼撒上盐，然后放入容器中用重物压上放到阴凉干燥的地方。这样鱼会在低温下发酵出它的香味和鲜味，压制24小时后给鱼翻个个，使鱼充分的腌透出味，这样在拿出来晾晒，晾晒出的鱼味道才好。

三，鱼晾晒至半干时还要多加一步

鱼在外面晾晒至半干时，也就是鱼的表皮出现收缩和绷紧时，要把鱼拿回来再用海水过一遍，然后再继续晾晒。

这样做的好处是可以增加鱼的鲜味，因为海鱼本身就出自大海里，海水自带鲜味，并且晾晒至半干的鱼再用海水过一遍，可以去除灰尘和增加因为鱼经过晾晒而失去的鲜味。

腌咸鱼的注意事项

一，咸鱼不要在阳光下暴晒

晾晒咸鱼时要挂在阴凉通风的地方，靠风来把它自然的抽干，如果在阳光下暴晒很容易把鱼里面的脂肪晒出来，这样很容易引起鱼产生变质，也就是我们常说的“喀喇味”。

二，不要让鱼被露水和霜打到

大雪时节晚上会有霜冻和露水，放在室外的鱼被露水和霜打到，不仅影响其继续晾晒，而且还很容易发生变质，因此晾晒鱼咸鱼时要注意晚上及时收回。

三，鱼不要晒得太干

腌制的咸鱼如果晒得太干，烹制的时候口感会变得干柴，吃起来费牙不说，味道上也会少去不少鲜味，晾晒咸鱼最好晒至七八分干，也就是鱼干掰起来还有一定的柔韧性，这样就可以收回来用保鲜袋封好入冰箱冷冻保存。

四，腌制咸鱼所选用的鱼

腌制咸鱼所选用的鱼一定要选择新鲜的，否则再高超的手艺腌出来的鱼也是臭的，或者会有一股子异味，这样费事费时腌得鱼干只能扔掉。